Salve, Juarez! Boa pergunta!

Indo direto ao ponto: sim, é possível trabalhar em mais de um projeto ao mesmo tempo com versões diferentes do Angular. Cada projeto Angular tem suas dependências (incluindo a versão do Angular) listadas no arquivo package.json. Quando você executa npm install na pasta do projeto, o npm instala as versões das dependências especificadas nesse arquivo.

Então, mesmo que você tenha uma versão global do Angular CLI instalada em seu sistema, cada projeto usará a versão do Angular especificada em seu próprio package.json. Isso permite que você trabalhe em projetos com versões diferentes do Angular simultaneamente.

O que temos de ter uma atenção extra é também com a versão do Node que cada projeto pede, e pra controlar isso você pode usar uma ferramenta chamada NVM.

Espero ter ajudado e bons estudos!