Oi Vinícius,
Realmente, os bancos NoSQL não trabalham com o que chamamos de "normalização", que é esse processo de separar os dados em tabelas diferentes e fazer com que elas se relacionem (e pensar na melhor forma de fazer isso para justamente reduzir as redundâncias); no NoSQL redundância não é um problema. Já o SQL é pensado para grandes quantidades de dados, em termos de armazenamento, porém não é muito flexível, então a estrutura do banco deve ser pensada e normalizada de antemão.
O NoSQL, por outro lado, é bem mais "ágil", sendo muito bom para casos em que os dados não estão totalmente estruturados ou que precisamos justamente de flexibilidade com relação aos dados que serão armazenados. Neste curso realmente usamos uma estrutura um pouco mais "quadrada" (livros x autores) que funcionaria bem no SQL também, mas conseguimos fazer com as APIs do próprio Mongo de forma bem mais rápida para o curso, sem termos que passar pela parte da normalização.
Existem algumas outras diferenças, como gerenciamento de memória, performance e escalabilidade. Você pode conferir mais algumas informações sobre na própria página de referência da AWS sobre NoSQL.
Espero ter ajudado!
Bons estudos ;)
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