Olá Thiago, tudo bem?
Na verdade, não há um grande motivo para isso... Isso ocorre somente porque são renderizadores diferentes, e por conta disso, os aspectos visuais de uma página são processados de forma diferente, não sendo algo exclusivo do type="datatime-local"
. Dessa forma, diversos outros recursos se apresentam de forma diferente de acordo com o navegador que a página foi aberta, podendo até mesmo terem propriedades que não são aplicadas devido a incompatibilidade com algum determinado navegador.
Existem algumas estratégias para tentar minimizar essas diferenças e incompatibilidades que são tão comuns. Um exemplo seria o uso de arquivos como o reset.css e o normalize.css, uso das propriedades prefixadas pelos mecanismos de renderização ( -webkit para o Chrome e o Safari, -moz para o Firefox, -o para o Opera, -ms para o Internet Explorer) etc mas nem sempre é solucionado 100%.
Espero ter ajudado, em caso de dúvidas fique a vontade para perguntar. Abraços!