Olá Bruno, tudo bem?

No curso de JPA, a criação das tabelas é feita automaticamente pela JPA através do recurso de geração automática de tabelas. Já no curso de Java e Spring, a criação da tabela é feita manualmente através do uso de scripts SQL.

O motivo para isso é que, em um ambiente de produção, é comum que as tabelas já estejam criadas e seja necessário apenas atualizá-las com novas colunas ou alterações nas existentes. Além disso, ao criar as tabelas manualmente, é possível ter um maior controle sobre a estrutura do banco de dados e garantir que as tabelas estejam otimizadas para o uso da aplicação.

Bons estudos!