Solucionado
Uma dúvida, caso eu coloque esta propriedade no arquivo de properties, ele irá limpar o banco e inserir somente as tables que estão na minha aplicação em Java?? Se for isto, é uma questão bastante perigosa para quem usa o Hibernate em produção dentro de uma empresa...
<property name="hibernate.hbm2ddl.auto" value="create"/>
Oi Lorenzo!
Sim, com o valor create ele sempre vai criar o banco do zero ao rodar o projeto. Essa propriedade é apenas para testes, devendo ser utilizada apenas em desenvolvimento.
Bons estudos!