Oi Caio, tudo bom?
Um curso bem legal (mas um pouco mais avançado) que traz bastante exemplos de uso das interfaces é o curso de design patterns que mostra algumas soluções bem famosas para problemas comuns em cima de exemplos práticos.
Basicamente, interfaces são uma ótima forma de criar referências sem o alto acoplamento da herança. Por isso, inclusive, é comum em padrões de projeto já que temos um acoplamento menor no código =)
É um conceito bem abstrato mesmo, então é comum essa dificuldade. Acredito que o ideal seja você terminar os cursos básicos de c# e avançar um pouco nos design patterns, assim o conceito de interface vai se afirmando ao longo dos conteudos =)
Abraço