Olá Iasmim, tudo bem? Espero que sim!
O nome do parâmetro da função só tem influência dentro do escopo da função. Tudo que estiver fazendo dentro do bloco da função será referenciado através dela.
Ao chamar a função do lado de fora, em saudacao_com_parametros(nome)
você não irá passar o nome do parâmetro e sim alguma variável que deseja aplicar a ação da função. Como é passado um primeiro parâmetro, ele será entendido como o parâmetro nome_da_pessoa
e executará tudo aquilo que estiver referenciando esse parâmetro dentro da função.
Bons estudos!