Text.rich( TextSpan( text: '$ ', style: TextStyle(fontSize: 16), children: [ TextSpan( text: '1000.000', style: TextStyle( fontSize: 28, fontWeight: FontWeight.bold), ), ], ), ),
tenho uma duvida pq o - $ - esta declarado sozinho enquanto o valor 1000.000 esta dentro do children 
Oi Alessandro, tudo bem?
Desculpe a demora em retornar.
No código que você compartilhou, o símbolo "$" está declarado fora do children do TextSpan, enquanto o valor "1000.000" está dentro do children. Isso acontece porque o TextSpan é usado para criar um trecho de texto com diferentes estilos dentro de um Text.rich.
O símbolo "$" está declarado fora do children porque ele faz parte do texto principal e não precisa de um estilo diferente. Já o valor "1000.000" está dentro do children porque precisa de um estilo diferente, com uma fonte maior e negrito, por exemplo.
Dessa forma, o código está dizendo para exibir o símbolo "$" com um tamanho de fonte de 16 e, em seguida, exibir o valor "1000.000" com um tamanho de fonte de 28 e negrito.
Espero ter ajudado.
Um abraço e bons estudos.