Como solução do desafio da aula 04 05 (mão na massa) encontrei esta:
SELECT
id_produto,
nome,
categoria,
preco,
id_materia,
(SELECT val FROM UNNEST(materiasprimas) AS val WITH OFFSET pos WHERE pos = ARRAY_LENGTH(materiasprimas)-1) AS ultima_materia,
(SELECT val FROM UNNEST(distribuicao) AS val WITH OFFSET pos WHERE pos = ARRAY_LENGTH(distribuicao)-1) AS ultima_dist
FROM
`curso-bigquery-436611.beleza_verde_vendas.produtos`;
Do campo array de materiasprimas, seleciono um valor (varaivel auxiliar val) que resulta do desmonte do array, selecciono com offset na posição onde a posição é igual ao comprimento do array menos 1. Mesma solução para encontrar a última distribuição.
Gostaria saber se outras alternativas.
Obrigado.