Olá, eu não encontrei o comando para adicionar novas colunas sem apagar o que está na tabela com MySQL.
Só encontrei apagando tudo com:
<property name="javax.persistence.schema-generation.database.action" value="drop-and-create"/>
Ou criando quando não existe uma tabela ainda.
<property name="javax.persistence.schema-generation.database.action" value="create"/>