Olá Ana, tudo bem?
Na verdade, a variável produto não tá representando a quantidade de produtos, mas sim o nome de cada produto no dicionário dados_vendas.
No dicionário dados_vendas, as chaves representam os nomes dos produtos e os valores associados a essas chaves representam a quantidade de vendas de cada produto. Portanto, quando percorremos o dicionário usando o loop for produto in dados_vendas.keys():, a variável produto está assumindo o nome de cada produto à medida que percorremos o dicionário.
Então, quando fazemos total_vendas += dados_vendas[produto], estamos adicionando à variável total_vendas a quantidade de vendas do produto específico que está sendo iterado no momento, acessando essa quantidade pelo nome do produto no dicionário dados_vendas.
Espero que isso esclareça o ponto!
Um abraço e bons estudos.