Olá Felipe,

JSON significa JavaScript Object Notation, ou seja, é uma forma de anotar um objeto legível para a maioria das linguagens de programação em um documento externo, imagine que você está programando em uma Engine e precisa definir as propriedades de um carro, como é um objeto 3D altamente complexo as informações seriam inúmeras e não ficaria muito organizado escrever tudo no mesmo arquivo das mecânicas desse carro, por exemplo, então você pode isolar essas informações em um arquivo externo de fácil leitura humana e pela máquina.

Acho que vale a leitura: Saiba o que é JSON e como utilizar.