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resposta

duvida ao estanciar a classe SymmetricSecurityKey.

Aula muito raza sobre o assunto. alem de não explicar o porque da string colocada dentro do metodo Encoding.UTF8.GetBytes()

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A string é utilizada como uma chave para criptografar os dados, poderia ser qualquer outro valor. Como:

Encoding.UTF8.GetBytes("minha-chave-para-criptografar")

encontrei esse artigo que explica um pouco melhor a geração do token.