Olá, Tadeu!
Obrigado por compartilhar sua dúvida sobre o monitoramento de tráfego de redes utilizando o Wireshark.
É normal que você não esteja encontrando o protocolo HTTP nos pacotes capturados, pois o Wireshark pode mostrar apenas os protocolos que estão sendo utilizados na sua rede no momento da captura.
No caso do protocolo QUIC que você mencionou, ele é um protocolo de transporte que foi desenvolvido pelo Google para melhorar a velocidade de carregamento de páginas da web. Ele é utilizado principalmente em navegadores como o Google Chrome.
Para analisar os protocolos HTTP mais a fundo, você pode tentar capturar os pacotes enquanto acessa um site específico que utiliza o protocolo HTTP. Dessa forma, você poderá visualizar os pacotes relacionados a esse protocolo e analisar suas características.
Lembre-se também de utilizar os filtros disponíveis no Wireshark para facilitar sua análise. Você pode filtrar os pacotes por protocolo, endereço IP, porta, entre outros critérios. Isso pode ajudar a encontrar os pacotes relacionados ao protocolo HTTP.
Bons estudos!