Eduardo,
Você não poderia fazer desta forma, pois você estaria declarando a variavel dentro do objeto. Depois do : o js esta esperando um valor, e quando ele encontra um comando, no caso a declaração da variavel, ele reclama.
O que você pode fazer é passar o valor direto, sem colocar em uma variável:
var tdPeso = document.getElementById("peso-1");
var tdAltura = document.getElementById("altura-1");
var paciente = {peso : tdPeso.textContent, altura : tdAltura.textContent};
ou até mesmo:
var paciente = {peso : document.getElementById("peso-1").textContent, altura : document.getElementById("altura-1").textContent};
O que faz até sentido, pois você não precisa de uma variável para guardar o peso ou a altura, pois você já tem o objeto paciente pra alcançar estes valores, como
paciente.peso ou paciente.altura
Não sei se ajudou, qualquer dúvida pergunta ai :)