Solucionado
Como já tenho nativo o hyper-v na minha máquina instalado, resolvi fazer por essa ferramenta, para isso segui essa documentção de configuração https://docs.docker.com/machine/drivers/hyper-v/
ao rodar o comando docker-machine create --driver hyperv --hyperv-virtual-switch redeexterna vm1 Vejo que é criado a vm no hyper-v e a vm é iniciada, porém no log não sai do passo "(vm1) Waiting for host to start..."
Estou utilizando o Windows 10 Enterprise e a versão do docker-machine é a 0.16.2
Olá, Hiago. Tudo bem?
Você chegou a reiniciar a máquina depois da criação do switch virtual? Na documentação afirma que, se não reiniciar, pode acontecer isso de ficar no "Waiting for host to start...".
Tenta excluir o Switch e criar novamente, se certifique de estar usando uma interface de rede que esteja funcionando e depois reinicie a máquina. E se certifique também de iniciar o powershell como administrador quando for criar a máquina.
Na documentação o nome do switch é passado entre aspas, acho que não deve ter influência se o nome não tiver espaços, mas tenta usar as aspas para tentar deixar o máximo possível igual ao tutorial.
Muito obrigado pela resposta. Consegui resolver utilizando um terminal Linux, podendo ser com o Git ou com o Cmder.