Olá Rafael, tudo certo?
Sentimos muito pela demora em te retornar.
Sobre "Atualizar modelo do banco de dados": Seria como ler o esquema do banco de dados atual, transformá-lo em um modelo e compará-lo ao modelo atual (que estamos atualizando). Qualquer coisa que mudou será mesclada com o modelo atual e o modelo resultante será estruturado em código. Os arquivos existentes serão substituídos e os tipos removidos serão excluídos.
Sobre "Criar um modelo do banco de dados: Assistente de VS": Seria a criação do banco de dados com a ajuda do próprio Visual Studio, algo que já estamos fazendo no curso.
Abraços!