Olá, José!
Gravamos o curso de Xamarin com Visual Studio utilizando o VS 2015, um pouco antes da Microsoft lançar o Visual Studio 2017, por isso existem algumas diferenças.
Mas pode ficar tranquilo, eu uso o Xamarin com VS 2017 sem problemas. Eu mesmo uso, e o Xamarin no VS2017 ficou inclusive mais rápido.
Para criar um Projeto (novo arquivo) você deve ir na opção de criação de projeto: Cross Platform / Xamarin.Forms or Native, Selecionar Xamarin Forms e Bibliotecas de Classes Portátil (PCL).
Com relação ao emulador, notamos que recentemente o VS2017 trocou o nome do emulador "accelerated". Se sua máquina suportar aceleração de hardware, automaticamente o emulador "acelerado" será instalado e pronto para uso. Utilize o emulador default. Se o Visual Studio não mostrar nenhum alerta do tipo "seu emulador não é acelerado, instale o emulador acelerado para uma experiência mais rápida, blablabla...", então seu emulador já é acelerado, isto é, ele aproveita os recursos de virtualização do processador Intel pra deixar tudo mais rápido.
Se continuar com dúvidas, por favor nos avise. Obrigado!