Acredito que a melhor forma de deixar claro a distinção de uma equipe de produtos e uma de projetos é pensar na atuação prática, não apenas conceitual.
Uma equipe de PROJETOS realiza o desenvolvimento de algo que é solicitado. Por exemplo, a Diretoria define que precisa de uma nova funcionalidade ou produto. Vamos usar como exemplo um sistema de reconhecimento facial. Essa requisição é feita para a equipe de projetos que vai executar. Seja utilizando a metodologia Scrum ou qualquer outra. No caso do Scrum, o Product Owner irá entrar em contato com os steakholders para definir os requisitos, fazer a priorização e passar para o time de desenvolvimento. Mas perceba que aqui foi solicitado explicitamente o que se deseja e a equipe de projetos apenas planeja e executa.
Já uma equipe de PRODUTOS tem uma atuação mais estratégica, possuindo maior liberdade de atuação. A equipe é responsável por cuidar de um produto ou funcionalidade. A equipe roda um Product Discovery para compreender o que precisa ser realizado, fazendo análise de dados e pesquisas de usuários. Dessa forma compreende-se o que precisa ser desenvolvido, considerando o que trará benefícios para a empresa e para o usuário. Depois começa o desenvolvimento. Aqui ao invés de ser desenvolvido um sistema de reconhecimento facial, por exemplo, a equipe pode compreender que é melhor realizar o desenvolvimento de um sistema anti-fraude.
A formação de uma equipe de projetos Scrum consiste em um Product Owner, um Scrum Master e de 3-10 desenvolvedores. Um equipe de projetos consiste em um Product Manager, um UX Designer, um Cientista de Dados e até 10 desenvolvedores.
Espero ter ajudado.
Abraços;