Oi Alexsander, tudo bem?
O SDK que o IntelliJ pede para você escolher na verdade é o JDK do Java, acho que eles mostram como SDK por que você poderia utilizar um outro conjunto de ferramentas para compilar, como o OpenJDK ou o Amazon Coretto.
O que eles mostram como Java na verdade é a versão que você quer utilizar da linguagem, se você escolher a versão 8, mesmo que a versão da SDK permita utilizar recursos como módulos, ou records, a IDE não vai deixar, por que o nível da linguagem que você escolheu não permite.
Eu não sei bem em qual situação deveríamos selecionar um nível da linguagem menor do que o que a SDK consegue compilar, deve ser para um uso muito específico. Então eu sempre deixo o nível da linguagem no último que a SDK aceita.