Oi Paulo.
Os dois inputs são de tipos diferentes. Por exemplo, a primeira coisa notável é o formato visual dos dois. Criando esses dois que você deu de exemplo e abrindo a página pelo navegador, você notará que o input text te permite digitar um texto dentro do próprio elemento (caixa de texto) e o de tipo submit é um botão. Além disso, eles possuem propriedades diferentes.
Nesse link, você encontrará os tipos de inputs diferentes: https://www.w3schools.com/tags/tag_input.asp
Já nesses, poderá verificar a diferença entre propriedades entre os inputs de text e de submit:
https://www.w3schools.com/jsref/dom_obj_text.asp
https://www.w3schools.com/jsref/dom_obj_submit.asp
Vale lembrar também que, só o fato do tipo ser diferente, ajuda o navegador a identificar do que se trata e criar um visual adequado. Um bom exemplo é o input datetime, colocando ele o navegador já renderiza um input de calendário para escolha de data, sendo desnecessário estilização em algum elemento para que se pareça um calendário, ou até mesmo utilizar JavaScript/jQuery para fazer um.
[]'s.