Diferença do button e do input submit

Oi Fabio, tudo bem?

Normalmente, usamos o input submit em formulários, quando estamos enviando dados para algum lugar (submit vem de submeter). Podemos usar o button também nesse caso, ele também enviará os dados. Porém, além do button possuir um uso mais geral (realiza uma série de outras funções além de enviar dados do formulário para algum lugar), ele permite que seja adicionado conteúdo dentro dele, como por exemplo uma imagem, um ícone. Exemplo:

<button>
    <img src="icon.png"/>
    <span>Texto</span>
</button>

Isso não é possível com o input submit, onde você só pode adicionar um texto. Exemplo:

<input type="submit" value="Enviar dados">

Eu sempre costumo usar o button mesmo, já que seu uso é mais geral e prático.

Espero ter ajudado! Abraços e bons estudos =)