Fala ai Dalcy, tudo bem? Vamos lá:
"build-prod": "NODE_ENV=production webpack --config webpack.config.js"
Esse comando está temporariamente setando uma variável de ambiente chamada NODE_ENV com o valor production, sendo assim, dentro dos ambientes Node, podemos acessá-la através do process:
process.env.NOME_DA_VARIAVEL
Isso nos da o poder de fazer condicionais nas configurações do Webpack.
"build": "webpack --mode=production"
Esse segundo comando está dizendo que o Webpack precisa ser executado em modo de produção, isso vai fazer com que o próprio Webpack aplique algumas técnicas de otimização e irá por baixo dos panos setar o DefinePlugin.
Espero ter ajudado.