No exercício, o objetivo é contar o total de caracteres dentro do loop e nisso ele acaba contando os espaços entre as palavras. Se a necessidade fosse contar apenas as letras de uma frase eliminando os espaços, pode - se usar o comando replace:
total = 0
palavra = 'eu estudo python'.replace(" ", "")
acabou = False
while not acabou:
acabou = total == len(palavra)
total += 1
print(total-1)