Olá Henrique.
Nesse curso é ensinado os primeiros passos para conhecer o Keras e o exemplo utilizado é no problema de classificar imagens e a base de dados utilizada é a fashion_mnist, detalhes dessa base dados podem ser vistos na documentação.
Para a detecção existem algoritmos para isso, como por exemplo o YOLO, por ser um tópico mais avançado, construir seu próprio modelo de detecção, ele não é tratado nesse curso introdutório.
Quanto o questionamento sobre ter apenas uma classificação, é sim possível, mas na verdade o que teremos são imagens classificadas como Cat e não Cats.
Recomendo duas leitura, a primeira é uma discussão no stackoverflow onde alguns usuários fizeram um modelo que classifica se uma imagem é o não o autor Nicolas Cage e a segunda é a pagina do Wikipedia que explora o questionamento sobre utilizar apenas uma classe para classificar.
Bons Estudos.