Boa tarde Jilles!
Existem vários processos para criação de um app. Cada designer tem seu jeito de desenvolver, softwares que mais se familiarizam e por ai vai.
No início do processo de criação das telas, costumo fazer no papel, pois a praticidade de poder alterar algum elemento ou outro é mais fácil, além do que você não fica limitado a algum software.
Esses wireframes são de baixa fidelidade, focando mais no fluxo e nos elementos do que nos detalhes como paleta de cores, sombreamento, espaçamento.
Feito o wireframe no papel passo para os softwares, uso bastante o Adobe XD e o Sketch para fazer as telas.
Para prototipagem tem o Marvel e o Invision.
Esperto ter ajudado e bons estudos!
Att,
Fábio Gushiken