Após criar o objeto, quando adicionava um novo cliente na tabela, não estava obtendo os valores corretamente. Depois de quebrar bastante a cabeça, percebi que faltou a instrução na parte que atribui os valores do objeto às variáveis já existentes.
Segue o código anterior(onde ocasionava o erro)
nomeTd.textContent = nome;
pesoTd.textContent = peso;
alturaTd.textContent = altura;
gorduraTd.textContent = gordura;
imcTd.textContent = imc;
Segue o código correto (não sei se esse é o modo mais eficaz de se fazer, mas foi o jeito que consegui obter os valores corretamente)
nomeTd.textContent = paciente.nome;
pesoTd.textContent = paciente.peso;
alturaTd.textContent = paciente.altura;
gorduraTd.textContent = paciente.gordura;
imcTd.textContent = paciente.imc;