Olá Daniel,
Não tenho certeza se entendi sua dúvida, mas vamos lá:
No exemplo que você digitou não irá funcionar pois você definiu o pino em uma variável String.
O tipo String é para definirmos sequências de caracteres. Nesse caso deveríamos usar uma variável int. O tipo int (inteiro) guarda números e como os pinos do Arduino são números. usaremos algo como:
int pino = 13; // a variavel pino recebe um valor inteiro. no caso 13
void setup()
{
pinMode(pino, OUTPUT); //definimos que o pino 13 eh um pino de saida
}
As palavras como INPUT, OUTPUT, HIGH ou LOW são constantes da linguagem do Arduino.
INPUT, usado na função pinMode, define que o pino será usado para entrada, ou seja, poderemos ler o sinal nesse pino.
OUTPUT é similar, apenas que é usado para saída e poderemos escrever no pino.
HIGH significa que estamos jogando uma corrente no pino. Podemos usar isso para acender um LED por exemplo.
LOW é o oposto. Estaremos desligando a corrente no pino.