O texto define variáveis categóricas como aquelas que podem ser classificadas apenas como valores binários, i.é., apenas 2 estados. Uma definição mais correta não seria a de variáveis que podem assumir um número definido (limitado) de valores? Por exemplo, "estado brasileiro" é uma variável categórica, podendo assumir um valor entre os 27 estados do Brasil (SP, MG, RS, PE, etc.)