-cz e -czf

Olá Samuel, tudo bem? A diferença é a questão do redirecionamento, note que o comando tar -cz ("c": Criar o arquivo tar, "z": Faz o zip dos arquivos, compacta os arquivos) precisamos indicar o redirecionamento, informando qual o diretório a ser compactado e qual o nome do arquivo que será gerado:

tar -cz workspace > work.tar.gz

Já usando o comando tar -czf ("c": Criar o arquivo tar, "z": Faz o zip dos arquivos, compacta os arquivos, "f": Nos permite informar diretamente o nome do arquivo), informamos o nome do arquivo que será criado e a partir de qual pasta esse arquivo será criado:

tar -czf work.tar.gz workspace/

Assim, não precisamos dos símbolos "<" ">" pra indicarmos o redirecionamento, passamos o nome diretamente!

Espero ter esclarecido sua dúvida!