Oi pessoal, tudo bem com vocês? O ideal seria fazer primeiro os cursos de Ruby para só depois começar com o Rails. Sobre os cursos de Ruby é essa minha recomendação.
Sobre os cursos de Rails eu recomendo o seguinte. Façam o curso de Rails 4 porque ele é mais básico e mais introdutório ao mundo Rails. Depois vocês podem fazer o rails 3 na ordem que aparecem (I, II e III). Explico-lhes porque.
O curso de Rails 4 é mais didático e mais simples os de Rails 3 apesar de serem bem didáticos também, eles vão mais longe que o curso de Rails 4, mas existe um porém.Como é um curso de uma versão do Rails já ultrapassada, não seria recomendado fazer a não ser que: Vocês adaptem o que é visto no curso de Rails 3 para o Rails 4.
Ou seja, façam o curso de Rails 3 usando o Rails 4. Assim vocês uma aplicação mais complexa que a do curso de Rails 4 e acabam vendo mais coisas, aprofundando o conhecimento de vocês no Framework.
Claro que vocês vão encontrar problemas de compatibilidade e outros conflitos entre as versões do framework, isso é até bom que aconteça, porque vai acabar contribuindo ainda mais para o conhecimento de vocês sobre o framework. Isso vai fazer com que procurem soluções para os problemas que encontrarem. Lembrem-se, além do curso, vocês podem pesquisar e postar dúvidas aqui no fórum.
Posso não ter sido claro o suficiente, qualquer dúvida, por favor, postem aqui.
Espero ter ajudado, bons estudos.