Oi Gabriel, tudo bem? Vou dizer que depende um pouco. Já que você falou em Android, acredito que seja desenvolvedor Java e por isso recomendo o curso de Spring MVC que além de explorar a criação de uma app com Spring, mostra também questões de Content Negociation que seria mais ou menos o começo de criação de uma API.

Se você for para o lado do Javascript, há um curso de NodeJS avançado onde se é contruida uma API utilizando os conceitos de REST. O curso de Node é mais específico pra essa questão. O de Spring aborda um pouco e já é um bom começo.

Lembrando que, de modo geral, você pode aprender coisas de uma tecnologia e aplicar em outra. Qualquer conceito é independente de tecnologia.

Meu foco principal é realmente saber como criar uma webservice, devo dar uma olhada no curso avançado de NodeJS por ser mais completo.

Agora, estou neste curso "Curso JAX-RS e Jersey : Domine a criação de webservices REST", você o conhece? Sabe se posso tirar frutos daqui ?

Oi Gabriel, pode tirar frutos sim, toda experiência é válida. O mais importante é fixar bem os conceitos e boas práticas. Não ficar muito preso a tecnologia em si. Não conheço bem o JAX-RS e Jersey, mas até onde vi, eles são ferramentas justamente para esse tipo de coisa. Eu teria recomendado esse curso também se tivesse lembrado dele.