Oi Kennya,
não consigo dar certeza sobre o projeto, pois é diferente do que fazemos no curso, mas teríamos que examinar em que momento o Assistant se perde durante a conversa para vermos o que pode estar faltando.
Pelo o que eu testei, sim, você precisa dizer para a aplicação do my bluemix o que ela irá fazer com cada uma das options. Isso vai ser similar ao que fazemos com o contexto.
Então você "passa" aquela opção, no código do app diz o que fazer com ela e depois "passa de volta" para o Assistant.
Por ser na sua camada de aplicação, você pode escolher como fazer, mas pode usar, por exemplo, javascript e colocar que para cada opção um pedaço de código seja executado.
Eu espero ter dado um norte, se ficar com mais dúvidas, pode ir mandando por aqui. :)