Existe a montagem tipo bind, que sempre vai sobrescrever o conteúdo da pasta no containner com o conteúdo no hospedeiro, inclusive se a pasta no hospedeiro estiver vazia, a do container também ficará:

volumes:
      - ./configuration/postgresql/initdb:/docker-entrypoint-initdb.d

E existem os volumes, que se estiverem vazios não apagaram o conteúdo dentro do container:

 volumes:
      - redisdata:/data

Mas os volumes são criados em uma pasta padrão exemplo:

"var/lib/docker/volumes/[nome da pasta do container]/radisdata

Eu gostaria de usar um volume, porém especificar um caminho diferente do caminho padrão, mas sem ter que criar o volume fora do arquivo docker-compose.yml, já que seria possível realizar esta tarefa criando primeiramente o volume e depois usando a referencia "external" no docker-compose.