Bom dia Rodrigo, blz 8D
Cara a criação de camadas em qualquer software da Adobe é uma coisa para organização do trabalho e da composição.
Então pensa o seguinte, cada profissional tem o que chamamos de WORKFLOW, o seu fluxo de trabalho, alguns preferem criara camadas separadas para cada objeto, outros preferem criar tudo em uma camada só, outros preferem separar tipos e objetos em uma camada e outros tipos em outra.
Então a dica que eu dou é, use a criação e camada da maneira que melhor se encaixar no seu fluxo de trabalho, é realmente muito importante separar as partes da composição em camadas para voltar e editar de maneira mais organizada depois, mas vai muito do criador o projeto.
Só tome cuidado com as camadas no Illustrator que elas funcionam levemente diferente ok, se você tem objetos em camadas diferentes a propriedade de levar um objeto para traz e trazer um objeto para frente (que o professor vai abordar no curso), não vai funcionar, eles precisam estar na mesma camada para ter esta intereção de à frente e a traz um do outro (Isto dentro do Illustrator ok).
Espero que isto tenha tirado um pouco da sua dúvida e eu tenho certeza que com o tempo que você for desenvolvendo e estudando você vai se adequar ao timming e criação de camadas.
Um abraço, e bons estudos