A aplicação não rodava de jeito nenhum aqui, consegui resolver adicionando a seguinte dependência no pom.xml:
<dependency>
<groupId>javax.xml.bind</groupId>
<artifactId>jaxb-api</artifactId>
<version>2.3.0</version>
</dependency>E atualizando a versão do MySQL connector no mesmo arquivo para a que eu estou utilizando.
Olá Gabriel, tudo bem com você?
Fico feliz que tenha conseguido executar a aplicação e, além disso, compartilhado com a comunidade sua forma de resolução, que inclusive pode ajudar diversos alunos e alunas que passem por problemas semelhantes. Continue mergulhando em conhecimento e não hesite em voltar ao fórum para continuar aprendendo e interagindo com a comunidade.
Abraços e bons estudos!