Eu lí em diversos materiais e até mesmo olhando a estrutura do sistema que eu uso no trabalho que a ordem correta é:
Theme -> Epic -> Story (Stories podem ser ligadas diretamente ao tema sem necessitar de um Epic).
No curso está dizendo que a ordem é: Epic -> Theme -> Story
Essa definição de hierarquia entre Theme, Epic e Story não é canonica.
Então cada escola pode decidir como interpretar essa passagem do ágil.
Na instituição que trabalho, usamos somente a hierarquia Épico -> Estória. Fazendo uma analogia ao desenvolvimento com casos de uso, usamos um Épico de forma similar a um caso de uso e uma Estória similar a uma funcionalidade do caso de uso.