Continuação.

Olá Guilherme, tudo bem?

Peço desculpas pela demora em obter um retorno

Não se preocupe quanto a falta de experiência o curso de JavaScript: manipulando o DOM é um curso introdutório ao uso do DOM(Document Object Model) e essas dúvidas vão surgir mesmo, além disso estamos aqui para aprender e o fórum sempre disponível para nos ajudarmos, pensando nisso, uma das formas encontradas para solucionar essa questão é melhorar a própria função atualizaEstatistica, como exemplificada mais abaixa:

function atualizaEstatistica(peca, operacao) {
  if(operacao === "+") {
    estatistica.forEach( (elemento) => {
      elemento.textContent = parseInt(elemento.textContent) + pecas[peca][elemento.dataset.estatistica];
    })
  } else {
    estatistica.forEach( (elemento) => {
      elemento.textContent = parseInt(elemento.textContent) - pecas[peca][elemento.dataset.estatistica];
    })
  }
}    

Mas em suma na função atualizaEstatistica , devemos adicionar o parâmetro da operação e um if no qual compara se o valor da operação é igual(==) ao valor mais(+) e seguirmos normalmente com o código antes já elaborado pelo professor, mas caso não seja o “+” só pode ser o - ou seja executamos o else no qual pega o elemento e utilizamos da operação de (-) para subtrai das estáticas.

Este código é um exemplo e pode não se aplicar da melhor forma ao seu código. Caso tenha dificuldades em adaptá-lo, fique à vontade para retornar e me perguntar novamente. Estou à disposição para ajudá-lo.

Sucesso

Abraços e até mais!