Fala, Flavio.
Você só pode criar métodos para alterar as propriedades se no mundo real fizer sentido alterar esses valores da entidade.
Ex.: O método alteraDataNascimento
de uma classe Pessoa
é um método que nunca deveria existir. Uma pessoa não pode ter sua data de nascimento alterada no mundo real, certo?
Se sua classe possui muitas propriedades, muito provavelmente ela foi mal modelada e possui mais responsabilidades do que deveria.
Nesse artigo rolou uma discussão super legal sobre o assunto:
https://dev.to/phprio/programacao-procedural-orientada-a-classes-3i11
Dá uma olhada lá nos comentários pra você acompanhar, depois de ler o artigo.