Olá Lucas!
Que bom que você está se questionando sobre a utilização de const e let em JavaScript! De fato, a instrutora utilizou const para criar referências aos objetos criados com JS, mas você pode utilizar let sem problemas também.
A diferença entre const e let é que const é uma variável que não pode ter seu valor reatribuído igual você mesmo falou, enquanto let é uma variável que pode ter seu valor reatribuído. Por isso, a instrutora utilizou const para criar referências aos objetos criados com JS, pois assim garante que o valor da variável não será alterado acidentalmente em seu código.
No entanto, você pode utilizar let, só não vai ter essa garantia.
Espero ter ajudado e bons estudos!