Apesar de ter feito algumas tentativas, sem sucesso, e imaginar que não é possível fazer isso, vou perguntar:
Dá pra unir essas duas coisas: fazer "sprites" usando SVG (com symbol, exatamente como mostrado no curso), e usar esses "sprites" no CSS, usando algo como background-image: url(../../assets/img/categorias.svg#infraestrutura), por exemplo?
Fala ai Gustavo, tudo bem? É possível realizar sprites de SVG, porém, o controle será feito no HTML através do viewBox.
Para controle no CSS seria mais com imagens utilizando o background-position.
Dá uma olhada nesse post:
https://willianjusten.com.br/usando-svg-sprites/
Ele explica e exemplifica muito bem.
Espero ter ajudado.