Oi, Leonardo, tudo bem?
Não tem um número correto de entrevistados, isso vai depender do tempo de pesquisa disponível, da verba disponível pra essa etapa, da facilidade em recrutar usuários, da necessidade de coletar informações...
O que eu vejo em projetos pequenos é entrevistar entre 5 e 15 pessoas. Mas isso pode crescer muito quando se trata de um projeto grande
Acho que vai muito dos requisitos e recursos disponíveis pras pesquisas sabe?
E também não tem como ter 100% de certeza sobre os usuários, só se entrevistassem todos, então foque em conseguir uma quantidade visável e que te faça coletar boas informações
Vou te recomendar um artigo pra aprofundar nesse assunto: https://www.nngroup.com/articles/interview-sample-size/