Como utilizar atribuir valor a um parâmetro do tipo Date em um construtor?

Olá Eduardo, tudo bem com você?

Peço desculpas pela demora para obter retorno.

Para atribuir uma data logo na inicialização de um objeto da classe Pessoa você pode utilizar uma variável, do jeito mais "clássico"

public class Principal {
public static void main(String[] args) {

    Date data = new Date();
    Pessoa eduardo = new Pessoa("Eduardo Teixeira", data, 1.63);
}
}

Desta maneira, a variável data que é uma instância da classe Date, é passada como parâmetro para a variável eduardo. E ao acessar esse atributo de eduardo você terá a variável data criada e passada como parâmetro.

Alternativamente você pode passar uma new Date() direto no construtor dessa forma:

public class Principal {
public static void main(String[] args) {
    Pessoa eduardo = new Pessoa("Eduardo Teixeira", new Date(), 1.63);
    }
}

Assim, é criada uma nova data ao instanciar um objeto da classe Pessoa.

Para se aprofundar mais, recomendo dar uma olhada na documentação da classe Date em Java, para conhecer todas as formas de inicializar um objeto da classe Date()! A documentação está em inglês, mas você pode utilizar a função de tradução do seu navegador caso haja necessidade.

Me coloco à disposição e bons estudos!