Solucionado
Como o MySQL foi atualizado e o instalura.jar não foi atualizado pelo pessoal do curso, creio que essa seja a dúvida de muita gente. Não acho que faça muito sentido desinstalar o MySQL 8 para instalar o MySQL 5.7. Até porque muita gente já deve ter a versão mais nova instalada na máquina com outras bases de outras aplicações. Passei horas tentando descobrir como fazer funcionar até que descobri. Vou postar um tutorial para quem quiser tentar.
Tutorial para rodar o servidor instalura.jar com MySQL 8:
1- Fazer o download do JDBC driver no site do MySQL (só procurar MySQL Connector/J no google);
2- Copiar o arquivo mysql-connector-java-8.0.11 para as pastas : c:\Arquivos de Programas\Java\jre1.8.0_201\lib\ext e c:\Arquivos de Programas\Java\jdk1.8.0_201\lib\ext
OBS: As pastas podem ter outros nomes dependo da versão do java que está instalada da sua máquina.
3- Configurar as variáveis de ambiente do windows da seguinte maneira: CLASSPATH = %JAVA_HOME%\lib\tools.jar; C:\Arquivos de Programas\Java\jre1.8.0_201\lib\ext\mysql_connector-java-8.0.11.jar
JAVA_HOME = C:\Program Files\Java\jdk1.8.0_201
JRE_HOME = C:\Program Files\Java\jre1.8.0_201
PATH = acrescentar C:\Program Files (x86)\MySQL\Connector J 8.0\mysql-connector-java-8.0.11.jar
4-Através do prompt de comando logar no MySQL com o seguinte comando: mysql -u root -p Digitar a senha caso haja uma.
5- Configura o TIMEZONE do MySQL com o seguinte comando:
mysql> SET GLOBAL time_zone = '-3:00';
6- Criar a base da aplicação instalura com o seguinte comando:
mysql> CREATE DATABASE instalura;
7- Entrar na base de dados criada e criar uma tabela de usuario com os seguintes comandos:
mysql> use instalura;
mysql> CREATE TABLE usuario (id INT NOT NULL AUTO_INCREMENT, nome VARCHAR(100) DEFAULT NULL, senha VARCHAR(50) NOT NULL, login VARCHAR(100) NOT NULL, url_foto_perfil VARCHAR(200), PRIMARY KEY (id));
8- Abrir um outro prompt de comando e rodar o seguinte comando para subir o servidor:
java -Dspring.datasource.password=SUASENHADOBANCO -Dspring.datasource.url=jdbc:mysql://localhost/instalura -Dspring.jpa.properties.hibernate.dialect=org.hibernate.dialect.MySQL5InnoDBDialect -jar C:\PASTA_DO_JAR\instalura.jar
OBS: NÃO ESQUECER DE COLOCAR A SUA SENHA NO COMANDO E TROCAR O NOME DA PASTA ONDE ESTÁ O instalura.jar.
9- Para inserir os usuarios na tabela usuario abrir o navegador e entrar na seguinte no seguinte endereço: http://localhost:8080/gera/dados