Como posso trocar a versão do Hibernate no Spring Boot?

Fala Rogerio, tudo bem ?

Então. Você até pode declarar a marcação da dependência do Hibernate incluindo a marcação de <version>. Pode ser que você recebe alguns warnings, pois elas já estão sendo trazidas pela dependência do data-jpa-starter que deve estar sendo utilizado. Mas não é uma solução recomendada pelo próprio pessoal do Spring. Caso você aponte para uma versão diferente do Hibernate apenas, podemos ter aí problemas com conflitos com as versões - que estão sendo convencionadas pelo Boot - da própria lib e de outras que trabalham de forma dependente. Exemplo: com o starter da jpa, trazemos as libs do Hibernate, as libs da espec JPA, a lib de integração jpa-hibernate, a lib do Spring ORM que ajuda a integrar a JPA ao Spring, etc. O starter já traz uma configuração harmoniosa (compatível entre todas essas libs).

A solução recomendada pelo projeto é atualizar o próprio Spring Boot (o <version> do parent do Spring Boot) para uma versão que traga a dependência do Hibernate na versão desejada. Assim podemos continuar dispondo de uma das principais ideias do projeto, que é prover facilidade sobre gestão de dependência e configuração de sua app.

Espero te ajudado no pensamento. Abraço!