Como possibilitar que o oponente ora erre, ora acerte sem ser previsível?

Fala ai Pedro, tudo bem? Bom, não sei como estão seus códigos, mas, eu gostaria de sugerir que você adicionasse uma velocidade na movimentação da raquete do oponente.

Algo mais ou menos assim:

const velocidade = Math.random()
const posicao += (posicao * velocidade)

A ideia é diminuir ou aumentar a velocidade da movimentação da raquete, onde:

• Quanto mais rápido, mais inteligente será o oponente e mais dificil será o jogo.
• Quando mais devagar, menos inteligente será o oponente e o jogo será mais fácil.

O caminho seria algo mais ou menos assim, só vai precisar adaptar para seus códigos.

Espero ter ajudado.

Ah, legal, não sabia que tinha isso! Mas estou em dúvida de onde colocar essa velocidade. Devo adicioná-la na variável da posição do oponente?

No meu caso, essa é a função do movimento do oponente:

function movimento_do_oponente(){
    nova_pos_y_oponente = y_bolinha - y_oponente - alt_raquete/2 - ((6.25 - y_bolinha/40)*15 + (2.5 - y_bolinha/100)*11);//toda a expressão ((6.25 - y_bolinha/40)*15 + (2.5 - y_bolinha/100)*11) tem o intuito de fazer com que o movimento do oponente permita que ele erre ou acerte dependendo de onde estará a bolinha. 
  y_oponente += nova_pos_y_oponente;
}

O código completo:

//variáveis da bolinha
let x_bolinha = 700;
let y_bolinha = 250;
let diametro = 20;
let raio = diametro / 2;

//velocidade da bolinha
let velocidade_x_bolinha = 7.2;
let velocidade_y_bolinha = -7.1;

//variáveis da raquete
let x_raquete = 5;
let y_raquete = 200;
let esp_raquete = 10;
let alt_raquete = 100;

//variáveis do oponente
let x_oponente = 785;
let y_oponente = 200;
let esp_oponente = 10;
let alt_oponente = 100;
let pos_y_oponente;



//placar
let meus_pontos = 0;
let pontos_oponente = 0;



function setup() {
  createCanvas(800, 500);
}

function draw() {
  background(0);
  linha_de_campo();
  mostra_bolinha();
  movimenta_bolinha();
  verifica_colisao_borda();
  mostra_raquete(x_raquete, y_raquete);
  movimento_da_raquete();
  verifica_colisao_com_raquete();
  mostra_raquete(x_oponente, y_oponente);
  movimento_do_oponente();
  //movimento_do_oponente_2();
  verifica_colisao_com_oponente();
  placar();
  marca_ponto();
}


function mostra_bolinha(){
  circle(x_bolinha, y_bolinha, diametro);
}


function movimenta_bolinha(){
  x_bolinha += velocidade_x_bolinha;
  y_bolinha += velocidade_y_bolinha;
}


function verifica_colisao_borda(){
  if (x_bolinha + raio > width || x_bolinha - raio < 0) {
    velocidade_x_bolinha *= -1; 
  }

  if (y_bolinha + raio > height || y_bolinha - raio < 0) {
    velocidade_y_bolinha *= -1;
  }
}


function mostra_raquete(x,y){
    rect(x, y, esp_raquete, alt_raquete);
}


function linha_de_campo(){
  rect(400, 0, 1, 500); 
}



function movimento_da_raquete(){
  if (keyIsDown(UP_ARROW)){
    y_raquete -= 10;
  }
  if (keyIsDown(DOWN_ARROW)){
    y_raquete += 10;
  }
}


function movimento_do_oponente(){
    nova_pos_y_oponente = y_bolinha - y_oponente - alt_raquete/2 - ((6.25 - y_bolinha/40)*15 + (2.5 - y_bolinha/100)*11);//toda a expressão ((6.25 - y_bolinha/40)*15 + (2.5 - y_bolinha/100)*11) tem o intuito de fazer com que o movimento do oponente permita que ele erre ou acerte dependendo de onde estará a bolinha. 
  y_oponente += nova_pos_y_oponente;
}


function verifica_colisao_com_raquete(){
 if (x_bolinha - raio < x_raquete + esp_raquete && y_bolinha - raio < y_raquete + alt_raquete && y_bolinha + raio > y_raquete){
   velocidade_x_bolinha *= -1;
 } 
}


function verifica_colisao_com_oponente(){
  if (x_bolinha + raio > x_oponente && y_bolinha - raio < y_oponente + alt_oponente && y_bolinha + raio > y_oponente){
    velocidade_x_bolinha *= -1;
  }
}


function placar(){
  stroke(255);

  textAlign(CENTER);
  textSize(17);

  fill(0);
  rect(175, 14, 50, 20);

  fill(255);
  text(meus_pontos, 200, 30);

  fill(0);
  rect(575, 14, 50, 20);

  fill(255);
  text(pontos_oponente, 600, 30);
}


function marca_ponto(){
  if (x_bolinha + raio > 799){
  meus_pontos += 1;
  }
  if (x_bolinha - raio < 1){
  pontos_oponente += 1;
  }
}

Devo adicioná-la na variável da posição do oponente?

Sim, você deve utilizar ela na função que calcula a velocidade do oponente:

Espero ter ajudado.