Solucionado
Percebi que o geradorZumbi instantiate está no Update, ok, mas o >>> int geraTipoZumbi = Random.Range(1, 28); transform.GetChild(geraTipoZumbi).gameObject.SetActive(true); <<< está no Start, que só gera uma vez, como então ele fica gerando números e ativando o gameObject a cada segundo?
Oi, Luís, tudo bem?
O start roda uma vez para cada instância, em cada zumbi roda o seu start uma vez e não uma vez para o código.
O código é como um guia e cada zumbi faz uma cópia dele e roda seu proprio comportamento.