E aí, Alex. Tudo tranquilo?
Qual pacote instalar vai depender do seu objetivo. Alguns pacotes podem ter partes do nome em comum, mas terem diferenças.
No caso do "mysql-server", podem existir outros pacotes que são adicionais, plug-ins, ou outros pacotes relacionados à ele, mas que tem algumas funcionalidades a mais, a menos, ou até mesmo que seja uma dependência.
Mas, normalmente, o pacote básico que será mais utilizado são esses com o nome mais simples, tipo "mysql-server" e um mais específico, que vai depender do caso de uso, será tipo "mysql-server-core".
É importante que, antes de instalar um pacote, você saiba o porquê, que você tenha consciência da necessidade, isso ajudará na escolha.
Você pode usar a documentação dos pacotes para descobrir mais sobre eles. Por exemplo, o site referente aos pacotes do Ubuntu:
https://packages.ubuntu.com/
Espero ter ajudado. Se tiver alguma dúvida, é só dizer!