Olá, Cleyton! Tudo bem?

Na verdade, ainda é possível criar uma Activity em Java mesmo na versão mais recente do Android Studio. Você terá que fazer de forma manual, onde deve criar um arquivo Class Java padrão e estender a classe AppCompatActivity, que uma classe própria para a criação do Activity. Segue um exemplo abaixo:

public class DetailsActivity extends AppCompatActivity {
    @Override
    protected void onCreate(Bundle savedInstanceState) {
        super.onCreate(savedInstanceState);
        setContentView(R.layout.activity_details);
    }
}

Lembre-se de criar o Layout do respectivo Activity que você está criando e configurá-lo no arquivo AndroidManifest.xml, para que você não tenha nenhum problema ao rodar o seu projeto.

Espero ter ajudado e bons estudos!

Olá, Armano, obrigado por responder,

O que você disse é o que eu tenho feito, mas a minha pergunta foi no sentido de saber se tem como avisar o Android Studio que o projeto especificamente é em Java, não Kotlin. Entendo que o Android Studio está direcionando para Kotlin que é a linguagem oficial do Google, mas ainda existem muitos apps em Java e eventualmente alguém (como eu!) pode querer fazer um novo app em Java.

Cleyton

Opa, Cleyton! Peço desculpa pela minha confusão.

Realizando pesquisas para identificar se é possível, atualmente, fazer construções de projetos no Android Studio, especificando que é apenas em Java, não é mais possível. Pois, há tempos o Google vem fazendo essa migração do Android Studio para que seus projetos sejam feitos em Kotlin.

Logo, pelo que encontrei, não é possível estabelecer uma configuração que faça que seu projeto seja majoritariamente Java.