Como fazer para transferir somente uma tabela do conjunto de dados pelo cloud shell ?

Olá, Eriovaldo, tudo bem?

O comando bq é utilizado para criar um recurso do BigQuery e pode receber diversas sinalizações e argumentos. Uma delas é a mk, que pode ser utilizada para criar uma tabela, um conjunto de dados, criar uma configuração de transferência entre outras opções, que você pode ver acessando a documentação do BigQuery.

Ao configurar uma transferência de dados, não existe uma sinalização especifica onde informamos apenas tabelas, porém, você pode tentar informar nos parâmetros, junto ao conjunto de dados que a fonte será uma tabela especifica, assim como fazemos para realizar a exportação de dados.

Onde informamos no parâmetro o dataset e tabela:

project_id:dataset.table \

Vou deixar como apoio a documentação sobre transferências.